s. f. gastr./enol., Denominazione di salumi diversi a seconda delle regioni: nell’Italia settentrionale e centrale, indica un salume confezionato con la lingua e con pezzi di grasso, cartilagini, cotiche ricavate dalla testa del maiale; in alcune zone dell’Italia meridionale indica un salume di carne suina magra, salata e aromatizzata con pepe e peperoncino. (GDLI , 1553 ; GDLI: Voce viva in vari dialetti italiani e in numerose varianti.)